白玉豆腐の澄まし汁 しるもの プロのレシピ

江戸料理の名店 東京・芝「太華」店主 海原大シェフのレシピ 
見た目も美しい味噌澄ましです

材料 (2) 40分
絹漉し豆腐   1丁
水       1L
鰹節      30g
江戸味噌    100g

☆準備するもの:晒し布(厚手のキッチンペーパーで代用可)

作り方

  1. 1.

    澄まし汁を作る。分量の水を沸かし、火を止めて一息置いて鰹節を加える。江戸味噌を溶き入れる

  2. 2.

    晒しで味噌汁を漉す

  3. 3.

    白玉豆腐を作る。豆腐を立方体に切り分ける。角を中心に対し垂直に切り落とし16面体にする

  4. 4.

    大きめのボウルにたっぷり水を張り、その中でざるを使い豆腐を転がし豆腐を球体に形取る

  5. 5.

    白玉豆腐を澄まし汁で温める

  6. 6.

    お椀に移し、温めた澄まし汁を注ぐ

美味しく作るポイント!
味噌を濾す時は、絞らず自然に落ちるのを待ちましょう。でないと濁ってしまいます。
溶きからしや七味唐辛子など薬味を添えると変化が出ます。
白玉豆腐は澄まし汁で煮含めておくとより汁に馴染みます。

料理人のプロフィール

東京・芝「太華」 店主
海原 大(カイバラ ヒロシ)

1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。

太華
http://www.taika-shiba.com/

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