江戸のそばつゆ「煮貫」 江戸料理

江戸の万能調味料「煮貫」。
江戸では味噌を使ったつゆで蕎麦を食していました。醤油が普及する以前のことです。
今の東京の味のルーツを感じる味わいです。

材料 (4~5人前) 120分
江戸味噌          220g
水             630ml
酒(塩の入っていないもの) 300ml
鰹節             20g

作り方

  1. 1.

    江戸味噌を水に溶き、8分目になるまで弱火で煮詰め、しばらくしてから布で濾す

  2. 2.

    酒(塩の入っていないもの)を入れて1時間程度ごく弱火で煮る

  3. 3.

    鰹節を入れ3分ほど煮てアクを引く

  4. 4.

    布で濾す。(濁りが取れない場合、複数回行う。また、布の代わりにペーパーフィルター等を利用しても良い)

美味しく作るポイント!
味噌を濾す時は、絞らず自然に落ちるのを待ちましょう。でないと濁ってしまいます。
出来立てよりも一晩冷蔵庫で寝かせた方が味が馴染んで美味しくなります。
味噌の漉しかすは焼きみそなどに利用できます。