軍鶏の味噌漬け おかず プロのレシピ

江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
漬けて焼く。しっとり美味しい一品です。

材料 (2) 30分
軍鶏もも肉   1枚
江戸味噌    100g
清酒      60㏄(煮切り酒30cc分)   

 ☆準備するもの:ガーゼ(肉を包んで余裕のあるサイズ)

作り方

  1. 1.

    軍鶏は筋や残った骨を取り除き、全体的にうっすら塩をふりかけ30分置く。

  2. 2.

    水にくぐらせ余分な水分を除く。

  3. 3.

    煮切り酒を作る。清酒を火にかけ、半量になるまで煮てアルコールを飛ばす。

  4. 4.

    江戸味噌を3で伸ばす。

  5. 5.

    保存容器に4を敷き伸ばす。(5mm程度)

  6. 6.

    5の味噌の上にガーゼを敷き、軍鶏を乗せ更にガーゼで包む。ガーゼの上から残りの味噌を塗りつける。

  7. 7.

    冷蔵庫に入れ二日ほど漬け込む。

  8. 8.

    味噌床から軍鶏を取り出し。170℃のオーブンで15~20分焼く。(トースターの場合皮目を上にして10分、上下を返して更に10分焼く)

美味しく作るポイント!
味噌は焦げやすいので、弱火の遠火でゆっくり中心まで火を通します。
胸肉でも同様に作れます。いずれも冷まして冷製でもハムの様に美味しく食べられます。
※調理時間には軍鶏の下処理や漬け込む時間は含みません。

料理人のプロフィール

東京・芝「江戸前芝浜」 店主
海原 大(カイバラ ヒロシ)

1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。

江戸前芝浜(旧太華)
http://www.taika-shiba.com/

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