豆腐の味噌漬け おかず プロのレシピ

江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
まるでチーズ!お酒のおつまみにぴったり。

材料 (3~4) 20分
豆腐(絹、木綿どちらでも) 1丁 
江戸味噌    300g
清酒      200cc(煮切り酒100㏄分)

☆準備するもの:ガーゼ(豆腐を包んで余裕のあるサイズ)

作り方

  1. 1.

    豆腐を直方体で等分に切り分ける。それぞれキッチンペーパーでくるみ、バット(あれば網も使用)に乗せ冷蔵庫内で一晩水気をきる。

  2. 2.

    煮切り酒を作る。清酒を火にかけ、半量になるまで煮てアルコールを飛ばす。

  3. 3.

    江戸味噌を2で伸ばす。

  4. 4.

    保存容器に3を敷き伸ばす。(5mm程度)

  5. 5.

    4の味噌の上にガーゼを敷き、豆腐を乗せ更にガーゼで包む。ガーゼの上から残りの味噌を塗りつける。

  6. 6.

    冷蔵庫に入れ二日ほど漬け込む。

美味しく作るポイント!
豆腐の水気はしっかり切ること!味がしっかり入り、日持ちもします。
※調理時間には豆腐を水切りする時間や漬け込む時間は含みません。

料理人のプロフィール

東京・芝「江戸前芝浜」 店主
海原 大(カイバラ ヒロシ)

979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。

江戸前芝浜(旧太華)
http://www.taika-shiba.com/

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