豆腐の味噌漬け 江戸料理 プロのレシピ
江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
まるでチーズ！お酒のおつまみにぴったり。
- 材料 (3～4) 20分
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豆腐（絹、木綿どちらでも） １丁
江戸味噌 300g
清酒 200cc（煮切り酒100㏄分）
☆準備するもの：ガーゼ（豆腐を包んで余裕のあるサイズ）
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1.
豆腐を直方体で等分に切り分ける。それぞれキッチンペーパーでくるみ、バット（あれば網も使用）に乗せ冷蔵庫内で一晩水気をきる。
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2.
煮切り酒を作る。清酒を火にかけ、半量になるまで煮てアルコールを飛ばす。
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3.
江戸味噌を2で伸ばす。
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4.
保存容器に3を敷き伸ばす。（５mm程度）
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5.
4の味噌の上にガーゼを敷き、豆腐を乗せ更にガーゼで包む。ガーゼの上から残りの味噌を塗りつける。
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6.
冷蔵庫に入れ二日ほど漬け込む。
- 美味しく作るポイント！
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豆腐の水気はしっかり切ること！味がしっかり入り、日持ちもします。
※調理時間には豆腐を水切りする時間や漬け込む時間は含みません。
料理人のプロフィール
東京・芝「江戸前芝浜」 店主
海原 大（カイバラ ヒロシ）
979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。
江戸前芝浜（旧太華）
http://www.taika-shiba.com/
