江戸料理の名店 東京・芝「太華」店主 海原大シェフのレシピ
味噌料理の定番。江戸の味。さっぱりと鯖の旨味を感じられる味噌煮です。
牛蒡は皮をこそげて、3㎝の長さに切ってから縦半分に切る。
霜降りをする。鯖をボウルに入れ、熱湯を回しかける。一息置いてから水(分量外)を注ぎ熱を下げ、手で固まったアクを除く。
鍋に水、清酒、牛蒡を入れ強火にかける。沸騰させ清酒のアルコールを飛ばしたら中火に 落とし、鯖を加え、出てくるアクを除く。
江戸味噌に鯖の煮汁をオタマ一杯分加えて味噌を溶き、鍋に戻す。
火をやや細め、煮詰める。(目安20分)煮汁にとろみが付く頃に味を見て、程良いところで火を止める。
※鯖の脂が少ない時には煮汁のあるうちに、ミリンと醤油、砂糖適量を加え味を調える