鯖味噌煮 おかず プロのレシピ

江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
味噌料理の定番。江戸の味。さっぱりと鯖の旨味を感じられる味噌煮です。

材料 (2) 40分
鯖(切身)2枚
牛蒡   6㎝
水    1L
清酒   300cc
江戸味噌 60g
<分量外>
 醤油   適宜
 みりん  適宜
 砂糖   適宜

作り方

  1. 1.

    牛蒡は皮をこそげて、3㎝の長さに切ってから縦半分に切る。

  2. 2.

    霜降りをする。鯖をボウルに入れ、熱湯を回しかける。一息置いてから水(分量外)を注ぎ熱を下げ、手で固まったアクを除く。

  3. 3.

    鍋に水、清酒、牛蒡を入れ強火にかける。沸騰させ清酒のアルコールを飛ばしたら中火に 落とし、鯖を加え、出てくるアクを除く。

  4. 4.

    江戸味噌に鯖の煮汁をオタマ一杯分加えて味噌を溶き、鍋に戻す。

  5. 5.

    火をやや細め、煮詰める。(目安20分)煮汁にとろみが付く頃に味を見て、程良いところで火を止める。
    ※鯖の脂が少ない時には煮汁のあるうちに、ミリンと醤油、砂糖適量を加え味を調える

美味しく作るポイント!
魚の表面の「よごれ」「血」などを丁寧に手を使って取り除くと臭みが取れ、一層美味しくなります

※鯖の脂ののっている時期はみりんなどを加えなくても味噌の甘みで美味しくいただけます。江戸味噌はアルコール発酵する前に熟成しているので味噌の風味を損なわず煮ることが出来ます。香りもやさしいので、魚の臭みは取れますが、香りと旨味を引き出します。

料理人のプロフィール

東京・芝「江戸前芝浜」 店主
海原 大(カイバラ ヒロシ)

1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。

江戸前芝浜(旧太華)
http://www.taika-shiba.com/

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