ワケギぬた おかず プロのレシピ

江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
シンプルで美味しい。ついつい箸を伸ばしたくなる一品です。

材料 (3~4) 20分
ワケギ(九条ネギでも) 一束 
江戸味噌        50g
酢            15㏄

作り方

  1. 1.

    酢味噌を作る。江戸味噌に酢を入れ混ぜ合わせる。

  2. 2.

    ワケギを茹でる。白い部分を切り離し、ネギの先に切れ込みか穴を一箇所開けておく。(茹でる際膨張し破裂するのを防ぐため)白い部分はしっかりめに、青い部分はしんなりする程度に茹でたら冷水に取り冷ます。冷めたらネギの水気を取る。

  3. 3.

    青いネギをまな板の上に寝かせる。根元から先端に向けて手の側面を使い中のぬめりをしごきとる。

  4. 4.

    3を3㎝の長さに切り、1と和える。

美味しく作るポイント!
ぬめり自体にもねぎの風味があるので、取りすぎないように。軽く取れる分を取り除いて食感をよくする程度で。

料理人のプロフィール

東京・芝「江戸前芝浜」 店主
海原 大(カイバラ ヒロシ)

1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。

江戸前芝浜(旧太華)
http://www.taika-shiba.com/

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