白玉豆腐の澄まし汁
江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
見た目も美しい味噌澄ましです
| 材料(2人分) |
絹漉し豆腐 １丁
水 １Ｌ
鰹節 30g
江戸味噌 100g
☆準備するもの：晒し布（厚手のキッチンペーパーで代用可）
| 作り方 |
-
澄まし汁を作る。分量の水を沸かし、火を止めて一息置いて鰹節を加える。江戸味噌を溶き入れる
-
晒しで味噌汁を漉す
-
白玉豆腐を作る。豆腐を立方体に切り分ける。角を中心に対し垂直に切り落とし16面体にする
-
大きめのボウルにたっぷり水を張り、その中でざるを使い豆腐を転がし豆腐を球体に形取る
-
白玉豆腐を澄まし汁で温める
-
お椀に移し、温めた澄まし汁を注ぐ
| 美味しく作るポイント |
味噌を濾す時は、絞らず自然に落ちるのを待ちましょう。でないと濁ってしまいます。
溶きからしや七味唐辛子など薬味を添えると変化が出ます。
白玉豆腐は澄まし汁で煮含めておくとより汁に馴染みます。
料理人のプロフィール
海原 大（カイバラ ヒロシ）
1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。
江戸前芝浜（旧太華）
http://www.taika-shiba.com/
