軍鶏の味噌漬け
江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
漬けて焼く。しっとり美味しい一品です。
| 材料(2人分) |
軍鶏もも肉 1枚
江戸味噌 100g
清酒 60㏄（煮切り酒30cc分）
☆準備するもの：ガーゼ（肉を包んで余裕のあるサイズ）
| 作り方 |
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軍鶏は筋や残った骨を取り除き、全体的にうっすら塩をふりかけ３０分置く。
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水にくぐらせ余分な水分を除く。
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煮切り酒を作る。清酒を火にかけ、半量になるまで煮てアルコールを飛ばす。
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江戸味噌を3で伸ばす。
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保存容器に4を敷き伸ばす。（５mm程度）
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5の味噌の上にガーゼを敷き、軍鶏を乗せ更にガーゼで包む。ガーゼの上から残りの味噌を塗りつける。
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冷蔵庫に入れ二日ほど漬け込む。
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味噌床から軍鶏を取り出し。170℃のオーブンで15~20分焼く。（トースターの場合皮目を上にして10分、上下を返して更に10分焼く）
| 美味しく作るポイント |
味噌は焦げやすいので、弱火の遠火でゆっくり中心まで火を通します。
胸肉でも同様に作れます。いずれも冷まして冷製でもハムの様に美味しく食べられます。
※調理時間には軍鶏の下処理や漬け込む時間は含みません。
料理人のプロフィール
海原 大（カイバラ ヒロシ）
1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。
江戸前芝浜（旧太華）
http://www.taika-shiba.com/
