ワケギぬた
江戸料理 | プロのレシピ
20min
江戸料理の名店 東京・芝「江戸前芝浜」店主 海原大シェフのレシピ
シンプルで美味しい。ついつい箸を伸ばしたくなる一品です。
| 材料(3～4人分) |
ワケギ（九条ネギでも） 一束
江戸味噌 50g
酢 15㏄
| 作り方 |
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酢味噌を作る。江戸味噌に酢を入れ混ぜ合わせる。
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ワケギを茹でる。白い部分を切り離し、ネギの先に切れ込みか穴を一箇所開けておく。（茹でる際膨張し破裂するのを防ぐため）白い部分はしっかりめに、青い部分はしんなりする程度に茹でたら冷水に取り冷ます。冷めたらネギの水気を取る。
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青いネギをまな板の上に寝かせる。根元から先端に向けて手の側面を使い中のぬめりをしごきとる。
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3を3㎝の長さに切り、1と和える。
| 美味しく作るポイント |
ぬめり自体にもねぎの風味があるので、取りすぎないように。軽く取れる分を取り除いて食感をよくする程度で。
料理人のプロフィール
chef’s profile
東京・芝「江戸前芝浜」 店主
海原 大（カイバラ ヒロシ）
海原 大（カイバラ ヒロシ）
1979年生まれ、東京都出身。
イタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに、料理の面白さを知る。
和食の道を志し、割烹で修業をスタート。
葉山の名店「日影茶屋」をはじめ、白金「心米」、代官山「米花」、恵比寿「米福」、上野松坂屋にある「銀座鳴門」などで研鑽を積む。
東京の郷土料理に興味を持ち、古い文献を参考に江戸の味を再現。その魅力を伝えるべく、2016年に「太華」をオープン。ミシュランガイド、ゴ・エ・ミヨ、東京最高のレストランへの掲載の他、数多くの雑誌で紹介されている。
2021年に移転。店名を「江戸前芝浜」に改める。
江戸前芝浜（旧太華）
http://www.taika-shiba.com/
