江戸味噌
種類：米みそ（甘口みそ） 麹歩合：11歩 塩分：9％ 熟成期間：2週間 大豆処理：蒸熟（蒸し）
古い文献をひも解き70余年を経ての復刻です。
短期間の発酵でつくるフレッシュな味噌のため、ほど良い塩加減と甘さ、クセのない味わいが特徴です。米麹をたくさん使用するため、戦時には贅沢だと製造禁止となり、それ以来忘れられていました。
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江戸甘味噌
種類：米みそ（甘みそ） 麹歩合：20歩 塩分：5％ 熟成期間：2週間 大豆処理：蒸熟（蒸し）
江戸味噌同様、戦時に製造を禁止されましたが、戦後復刻され、今は東京の味噌（※）として知られています。紅赤などとも呼ばれ、江戸の某老舗味噌屋がつくる秘伝の名物味噌でした。米麹を江戸味噌の倍量使い、塩は半分。こってりした甘味を特徴とする江戸前の甘味噌です。（※東京都地域特産認証商品）
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田舎味噌
種類：麦みそ（辛口みそ） 麹歩合：9歩 塩分：12％ 熟成期間：12ヶ月 大豆処理：蒸熟（蒸し）
「田舎味噌」は、江戸近隣の農村から他の生産物と一緒に持ち込まれ流通していました。江戸味噌と同様、江戸庶民によく食べられています。しかし、戦後は生産者が激減、今や幻の存在でしたが、江戸味噌とともに再登場です。
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仙台味噌
種類：米みそ（辛口みそ） 麹歩合：7歩 塩分：14％ 熟成期間：6～10ヶ月 大豆処理：蒸熟（蒸し）
江戸の仙台藩邸内では、地元仙台と同じ味噌がつくられていました。明治になると藩邸は廃止されますが、味噌蔵が独立、一般に販売されるようになります。その後、造り方とともに東京中に広まり、戦前の東京では江戸味噌と東京の味噌消費を二分する存在でした。
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